【摘 要】縱觀人類發(fā)展歷史，中法兩國(guó)都有很深厚的飲食文化。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展，文化作為一個(gè)國(guó)家軟實(shí)力的重要性日益凸顯，對(duì)內(nèi)表現(xiàn)為一種柔性的生存創(chuàng)造力，對(duì)外表現(xiàn)為與他者的競(jìng)爭(zhēng)力、協(xié)調(diào)力、融合力、擴(kuò)張滲透力等。[1]近年來(lái)，我國(guó)也一直強(qiáng)調(diào)提升國(guó)家軟實(shí)力，其中就包括讓中餐“走出去”的國(guó)家美食促進(jìn)戰(zhàn)略。[2]事實(shí)上，任何一個(gè)國(guó)家的文化內(nèi)涵都不是表面那么簡(jiǎn)單，某些看不見(jiàn)，甚至意識(shí)不到的文化差異卻直接影響到一個(gè)企業(yè)能否被異國(guó)文化的消費(fèi)者所接受。本文通過(guò)對(duì)120名法國(guó)人的深度訪談，從文化的角度探究“海底撈”進(jìn)軍法國(guó)的障礙和挑戰(zhàn)，從而為“海底撈”的國(guó)際之旅提供針對(duì)性的建議和意見(jiàn)。

【關(guān)鍵詞】餐飲 文化 “海底撈” 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

引言

餐飲文化是關(guān)于人們吃喝行為的文化現(xiàn)象。它貫穿于人類發(fā)展的整個(gè)歷史，是人們的飲食習(xí)慣在漫長(zhǎng)歷史發(fā)展時(shí)期積淀下來(lái)的文化精髓。[3]任何一個(gè)國(guó)家的餐飲文化都體現(xiàn)在該國(guó)餐飲活動(dòng)的各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節(jié)。眾所周知，法國(guó)是世界三大烹飪王國(guó)之一。法國(guó)人不僅非常講究吃，而且很舍得花錢吃。在法國(guó)，美食不僅僅是一個(gè)歷史傳統(tǒng)，還是法國(guó)品質(zhì)的體現(xiàn)。[4]在法國(guó)，精湛的廚藝等同于法國(guó)獨(dú)特的生活藝術(shù)。對(duì)法國(guó)人而言，他們已經(jīng)不是單純地享受美食，而是在品味一種藝術(shù)。[5]

自古以來(lái)，中國(guó)人對(duì)飲食也一直很重視，因此，才一直都有“民以食為天”的俗語(yǔ)。像法國(guó)一樣，中國(guó)的飲食文化深厚廣博、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在中國(guó)，請(qǐng)客吃飯是最常見(jiàn)而且最重要的社交活動(dòng)，大家非常享受聚餐的熱鬧氣氛。“同夾一盤菜，共飲一碗湯”的群享模式迎合了聚會(huì)的歡樂(lè)氣氛、觸發(fā)了歡樂(lè)氣氛,舉杯提箸之間，人際關(guān)系得以建立和維護(hù)。[5]除了一團(tuán)和氣、熱鬧非凡的吃飯氛圍，中國(guó)人對(duì)美食品種的多樣性也有很高的要求，變化多端的烹飪技藝，豐富多樣的天然食材結(jié)合中醫(yī)傳統(tǒng)養(yǎng)生原理，中國(guó)大廚經(jīng)過(guò)幾千年的嘗試和研究逐漸形成了獨(dú)特且豐韻的中國(guó)飲食文化。

2016年中法建交52周年，兩個(gè)同樣有著深厚餐飲文化的國(guó)家隨著國(guó)際交流與合作的日益增多，飲食文化的交流也日益頻繁。而中國(guó)的飲食文化主要實(shí)施“走出去”的戰(zhàn)略，通過(guò)了解、熟悉法國(guó)餐飲的特點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)整和改善自身經(jīng)營(yíng)模式，采取求同存異的戰(zhàn)略來(lái)達(dá)到互惠互利、共同發(fā)展的目的。在交流中不斷借鑒和吸取法國(guó)飲食文化中的精華，尊重、接受和融合法國(guó)獨(dú)特的文化內(nèi)涵和價(jià)值觀，同時(shí)結(jié)合中國(guó)獨(dú)特的餐飲文化，通過(guò)本土化戰(zhàn)略調(diào)整讓法國(guó)人逐漸接受和喜歡中餐這種異國(guó)美食，從而在法國(guó)樹立起獨(dú)特的中餐品牌。

“海底撈”，中國(guó)著名的以川味火鍋為主，融合各地火鍋特色為一體的大型跨省直營(yíng)餐飲品牌，自創(chuàng)建以來(lái)，“海底撈”以其細(xì)致貼心的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品以及獨(dú)特的口味紅遍中國(guó)大江南北，很多國(guó)人在各類食評(píng)網(wǎng)上甚至用“無(wú)敵海底撈”來(lái)評(píng)價(jià)這家火鍋店?！昂５讚啤弊詣?chuàng)建以來(lái)，逐漸成為很多人聚餐時(shí)的第一選擇。2013年9月27日，“海底撈”在美國(guó)洛杉磯富人區(qū)阿凱迪亞市(Arcadia)設(shè)立了第一家分店，拉開(kāi)了它進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)的序幕。但據(jù)報(bào)道，“海底撈”在美國(guó)的國(guó)際化路途走得并不是很順暢，也并未受到在中國(guó)市場(chǎng)的那種熱捧，反而有些“水土不服”，甚至“暈船”的感覺(jué)。

中國(guó)的“鍋文化”與法國(guó)的“盤文化”

在當(dāng)今社會(huì)，聚餐的氛圍非常重要。對(duì)大多數(shù)國(guó)家的人來(lái)講，聚餐的核心在于情，通過(guò)與鄰座客人的交談，達(dá)到交友、交心的目的，建立、拓展和維護(hù)自己的友情和親情。在這一點(diǎn)上，中國(guó)人和法國(guó)人很相像，餐宴時(shí)的交誼目的都很明顯，但是氛圍卻各不相同。與中國(guó)人不同，法國(guó)人在餐飲中最享受的是那一份平和與悠閑。在餐桌上，法國(guó)人更多的是專心致志地享用和品味自己盤里的美食。就餐過(guò)程中，他們大多數(shù)都比較安靜，偶爾會(huì)與相鄰賓客用僅對(duì)方能聽(tīng)得見(jiàn)的聲音簡(jiǎn)單交談，但時(shí)間一般都不會(huì)太長(zhǎng)，否則會(huì)讓周圍人感到尷尬。因此，分餐制在法餐中更為常見(jiàn)，即一人一份，各吃各的，吃完一道菜后再吃下一道菜，每道菜一般由服務(wù)員上菜，甚至由服務(wù)員或主人分菜，還可自己按需所取。[6]法國(guó)人很享受這份安靜。相反對(duì)中國(guó)人而言，這樣的氣氛很奇怪，感覺(jué)大家關(guān)系很疏遠(yuǎn)、很冷漠，很不開(kāi)心。

中國(guó)人更喜歡全席交誼，很多外國(guó)人發(fā)現(xiàn)“鬧”是中國(guó)人餐桌氣氛的典型特征。但對(duì)中國(guó)人而言，這種“鬧”卻代表著家庭溫馨、鄰里和睦、國(guó)人團(tuán)結(jié)、一團(tuán)和氣。[5]這種“鬧”是用來(lái)增進(jìn)人際關(guān)系的良好途徑，代表著熱鬧、友好。中國(guó)人向來(lái)以此來(lái)實(shí)現(xiàn)人與人之間的溝通與融合。也正因此，直至今日，合餐制這種中國(guó)傳統(tǒng)的就餐方式依舊被大多數(shù)人接受和喜愛(ài)。大家一起圍坐在圓桌周圍，歡笑之間一起品美味菜品，一同痛快地暢聊人生，這種熱鬧和諧的就餐氛圍備受中國(guó)人推崇。

“海底撈”的就餐模式就沿襲了傳統(tǒng)的合餐文化，大家圍著熱氣騰騰的大鍋一起涮牛羊肉，以及各種菜品。同時(shí)，海闊天空地聊天，熱鬧地享受美味的食物與聚會(huì)的樂(lè)趣。可是這種中國(guó)人熟悉且推崇的氛圍對(duì)法國(guó)人來(lái)講，是一種“奇怪的、無(wú)法忍受的”就餐方式。讓他們一起用大鍋就餐就等于是讓他們公然吃別人的口水，是一種無(wú)論如何也不能被接受的“不講衛(wèi)生”的進(jìn)餐方式。因此，如果“海底撈”想順利進(jìn)入法國(guó)市場(chǎng)，必須實(shí)行分餐制，也就是說(shuō)必須將火鍋傳統(tǒng)的大鍋換成小鍋，但這種改變是有很大風(fēng)險(xiǎn)的，是我國(guó)傳統(tǒng)的“鍋文化”與法國(guó)人習(xí)慣的“盤文化”的劇烈碰撞。因?yàn)?，換成小火鍋后，傳統(tǒng)火鍋的“熱鬧”氛圍瞬間被改變，這種改變可能會(huì)讓當(dāng)?shù)氐娜A人或者對(duì)中國(guó)火鍋有濃厚興趣的客人略有遺憾，因?yàn)檫@種熱鬧恰恰是很多人喜歡火鍋的重要原因之一。但是，這種調(diào)整更容易讓當(dāng)?shù)氐姆▏?guó)人接受并嘗試火鍋這種新鮮事物。

法國(guó)式精致與中國(guó)式豪放

“海底撈”不容易被法國(guó)人接受除了餐飲方式上的碰撞，還有一個(gè)非常重要的原因，即中國(guó)人與法國(guó)人的口味存在極大差異。法國(guó)人對(duì)美食精益求精，選材十分豐富，這一點(diǎn)與中國(guó)人一樣，但對(duì)口味的要求卻與中國(guó)人截然不同。在訪談中筆者發(fā)現(xiàn)，“海底撈”最具特色的麻辣口味在法國(guó)幾乎無(wú)發(fā)揮的可能，超過(guò)八成的受訪者都提出，如此辛辣的口味是他們不會(huì)走進(jìn)“海底撈”的重要原因，因?yàn)樗麄儫o(wú)法品嘗到食物本身的味道。另外，有兩成左右的法國(guó)人提出，他們或許對(duì)中國(guó)風(fēng)味有興趣嘗試一下，但未必能真心喜歡或多次嘗試這種濃烈的中式口味。因此，進(jìn)入法國(guó)意味著“海底撈”要從根本上改變口味，雖然這本土化調(diào)整會(huì)讓很多在中國(guó)嘗過(guò)其特色味道，以及在網(wǎng)上看了無(wú)數(shù)“海底撈”傳奇故事的國(guó)內(nèi)外食客多多少少有些失望。因?yàn)樗麄兯?jiàn)到的，所品嘗到的，所感受到的“海底撈”已失去了它紅遍中國(guó)的特色，但若在尊重食材原味的基礎(chǔ)上研發(fā)的新口味，創(chuàng)新烹飪方法會(huì)讓“海底撈”更具創(chuàng)造力和競(jìng)爭(zhēng)力。

另外，中法兩國(guó)對(duì)食材的要求也不盡相同?！昂５讚啤敝械挠行┦巢膶?duì)法國(guó)人來(lái)說(shuō)很陌生，比如涮火鍋用的百葉、鴨舌等東西，法國(guó)人很少有人嘗試，同時(shí)在湯里涮青菜、肉片然后蘸醬吃等這些我們很熟悉的火鍋流程，在法國(guó)人看來(lái)也許新奇但是真正吃起來(lái)未必喜歡。約八成的受訪者指出吃一次也許可以，但再次選擇的幾率幾乎很小，因此“海底撈”在進(jìn)軍法國(guó)市場(chǎng)初期應(yīng)謹(jǐn)慎設(shè)計(jì)菜單。同時(shí)，多數(shù)受訪者指出，法國(guó)餐館的食材，尤其是肉品，都會(huì)明確標(biāo)注來(lái)源地及保質(zhì)期，這就都對(duì)“海底撈”的產(chǎn)品質(zhì)量提出了更高的要求。

“改良”的“海底撈”服務(wù)

“海底撈”之所以在中國(guó)被大眾所接受和熱愛(ài)，因?yàn)槠渥谥际牵骸邦櫩鸵裁?，我們就給什么?！痹诜▏?guó)，“海底撈”依然可以保持初衷，但需要根據(jù)法國(guó)人的習(xí)慣以及道德標(biāo)準(zhǔn)找出適應(yīng)本土顧客需要的服務(wù)，而不是簡(jiǎn)單地照搬中國(guó)經(jīng)驗(yàn)。

例如，在中國(guó)，“海底撈”的有些門店為了不讓顧客在等位時(shí)感到無(wú)聊，便免費(fèi)為顧客提供“美甲”服務(wù)，很多女性顧客覺(jué)得此舉很貼心，而這份貼心在法國(guó)是無(wú)論如何也過(guò)不了食品安全檢查這一關(guān)的。幾乎所有的受訪者都表示，他們實(shí)在理解不了為何“海底撈”會(huì)在店內(nèi)提供“美甲”這種與吃飯不相關(guān)的服務(wù)，而且“修剪指甲”這件事對(duì)飲食標(biāo)準(zhǔn)而言根本就是“不衛(wèi)生”。很多法國(guó)人都不能接受這種在中國(guó)備受推崇的貼心服務(wù)，甚至因此讓他們對(duì)“海底撈”的產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生懷疑。

另外，廚師在食客面前烹飪食品，同時(shí)會(huì)加上有趣的小表演，這在全球都較為常見(jiàn)，也非常受歡迎。法國(guó)人對(duì)此其實(shí)并不陌生，但“海底撈”在國(guó)內(nèi)頗受歡迎的面條舞，為了增加趣味性，面點(diǎn)師偶爾會(huì)假裝將面條旳一端拋向進(jìn)餐者的臉部或身體部位，雖不會(huì)碰著，但卻有超過(guò)半數(shù)的受訪者表示這種“互動(dòng)”讓他們非常不舒服。

與此同時(shí)，在中國(guó)“低頭族”已經(jīng)不再是少數(shù)，因此“海底撈”的服務(wù)員會(huì)細(xì)心地為客人的手機(jī)套上一個(gè)帶封條的透明塑料袋，這樣既能看到來(lái)電又可防止手機(jī)濺上油。這一舉動(dòng)讓很多中國(guó)食客贊譽(yù)有加，津津樂(lè)道。但法國(guó)人不僅僅是為了“吃”而小聚，而是為了“談”而相邀，他們的相聚在一定程度上是為了彼此感情的交流需要。因此，他們?cè)谙硎苊牢妒澄锏耐瑫r(shí)，也非常享受和陶醉與親朋好友相聚的快樂(lè)和喜悅。幾乎所有的受訪者都指出，裝手機(jī)這種貼心的服務(wù)對(duì)大多數(shù)法國(guó)人來(lái)說(shuō)根本用不上，在他們看來(lái)，與親朋好友一起進(jìn)餐時(shí)，手機(jī)不離手是一件很粗魯?shù)男袨?。他們不?huì)在聚餐時(shí)不停地發(fā)微信，打電話。這是最基本的禮貌。

由此可見(jiàn)，“海底撈”這些在國(guó)內(nèi)被國(guó)人津津樂(lè)道的貼心服務(wù)，甚至是讓“海底撈”區(qū)別于其他同類餐館而脫穎而出的重要原因，在法國(guó)市場(chǎng)并不會(huì)完全被接受，有很多所謂的貼心服務(wù)對(duì)法國(guó)人而言是一種干擾和破壞。因此，進(jìn)入法國(guó)的“海底撈”，要從法國(guó)客戶的需求出發(fā)，因地制宜地提供他們需要的、期待的、能夠接受的服務(wù)。

隱私的尊重

采訪中，另外一個(gè)被國(guó)人津津樂(lè)道，贊譽(yù)有加的貼心服務(wù)卻讓法國(guó)人非常反感，那就是“隱私”。筆者有一次和同事去“海底撈”聚餐，入座后，一位同事說(shuō)：“咱們平時(shí)不允許學(xué)生上課看手機(jī)，今天咱們也不許拿手機(jī)，大家都不許曬照片、發(fā)微信?！贝蠹壹娂婍憫?yīng)號(hào)召，放下手機(jī)開(kāi)始聊天。幫我們擺餐具的服務(wù)員忙完后一聲不吭地出去了，幾分鐘后，她端來(lái)一個(gè)碩大的果盤，對(duì)我們說(shuō)：“剛才聽(tīng)你們說(shuō)你們都是老師，這個(gè)果盤是我們送給你們的，辛苦了，老師們！”當(dāng)筆者跟身邊的親朋好友以及學(xué)生來(lái)分享這個(gè)故事時(shí)，幾乎所有的人都覺(jué)得“海底撈”太體貼了。但當(dāng)筆者很驕傲地跟受訪者分享這份細(xì)心及感動(dòng)時(shí)，他們卻很嚴(yán)肅地指出：“偷聽(tīng)客人談話是很粗魯?shù)男袨?，這是對(duì)客人隱私的侵犯，是很讓人反感的行為，如果在法國(guó)，這個(gè)服務(wù)員很有可能會(huì)被投訴?！庇纱丝梢?jiàn)，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)是“海底撈”要面臨的又一個(gè)挑戰(zhàn)。

法國(guó)人的浪漫著裝

除了對(duì)服務(wù)有不同的標(biāo)準(zhǔn)和要求以外，中法兩國(guó)在著裝禮儀上也存在著巨大的差異。中國(guó)人雖在正式場(chǎng)合非常強(qiáng)調(diào)著裝：注意得體與整體美，但大多數(shù)人在日常生活中著裝卻相對(duì)隨意。而法國(guó)人對(duì)于服飾的講究，在世界上是最為出名的。時(shí)尚的概念已經(jīng)深深地滲入到法國(guó)人的血液中，他們非常講究不同場(chǎng)合的穿戴，精致的時(shí)裝一直是浪漫的法國(guó)人藝術(shù)細(xì)胞的結(jié)晶，也是法國(guó)人高標(biāo)準(zhǔn)生活態(tài)度的極致體現(xiàn)。對(duì)他們而言，時(shí)裝已不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單是一種商品，而是一種生活的藝術(shù)，是人生的態(tài)度。精致著裝不僅會(huì)讓他們覺(jué)得舒服和自信，也是對(duì)別人最起碼的尊重。因此在法國(guó)，不論男女，不論是正餐還是朋友間的小聚，法國(guó)人對(duì)穿戴都極為講究。但去過(guò)“海底撈”的人應(yīng)該都知道，落座后，服務(wù)員會(huì)體貼地為每一個(gè)顧客提供品質(zhì)還不錯(cuò)的大紅色的圍兜用來(lái)防止濺出的湯汁弄臟了客人的衣服，細(xì)心的他們還專門為小朋友準(zhǔn)備了兒童版的圍兜。但當(dāng)受訪者看到這些圍兜的圖片時(shí)，他們并不喜歡，尤其是女士，向來(lái)時(shí)尚感十足的她們實(shí)在不能接受在聚會(huì)的時(shí)候大家都戴上一樣的圍兜，這個(gè)貼心的小舉動(dòng)會(huì)瞬間破壞他們聚餐時(shí)的好心情。

結(jié)論

法國(guó)人賦予美食超越吃和食物本身的文化意義，對(duì)美食的欣賞及其所帶來(lái)的樂(lè)趣也形成了一種潛意識(shí)里對(duì)待日常生活態(tài)度的寫照，它蘊(yùn)含了文化、藝術(shù)以及人情世故，是法式簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單的優(yōu)質(zhì)生活。[7]由此可見(jiàn)，對(duì)法國(guó)人而言，美食并不完全等同于食物，對(duì)他們而言，食物只能用來(lái)滿足維持生命生存的最基本需要，而美食帶來(lái)的是對(duì)生活品質(zhì)的極致要求，對(duì)口感的完美滿足，以及對(duì)就餐環(huán)境的充分享受。美食解決的不再是單純的溫飽問(wèn)題，而是享受生活所帶來(lái)的愉悅及品味生活所帶來(lái)的激情。同時(shí)，對(duì)法國(guó)人而言，享受美食的過(guò)程還能滿足他們社交的需求，進(jìn)一步完善和體驗(yàn)更完美的生活感受。

而火鍋是中國(guó)的符號(hào)，是一種體現(xiàn)熱火朝天、熱鬧祥和的特色美食。讓法國(guó)人認(rèn)可火鍋，意味著讓他們對(duì)中國(guó)元素的認(rèn)可，這需要一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，“海底撈”切不可操之過(guò)急。在中國(guó)家喻戶曉的“海底撈”如果想要成功進(jìn)入法國(guó)市場(chǎng)，達(dá)到在中國(guó)那樣受歡迎的程度，就必須意識(shí)到文化差異，了解當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和消費(fèi)方式，有針對(duì)性地進(jìn)行調(diào)整。要用優(yōu)質(zhì)的食材和精致的口味來(lái)說(shuō)服和“收買”法國(guó)人挑剔的品味，讓他們覺(jué)得吃火鍋是一種時(shí)尚，是值得和別人分享和推薦的美味佳肴。同時(shí)，提供本土化的貼心服務(wù)從而潛移默化地影響法國(guó)人原有的認(rèn)知習(xí)慣，逐漸認(rèn)識(shí)、理解并接受中國(guó)獨(dú)特的文化價(jià)值觀念。從而讓“海底撈”在法國(guó)創(chuàng)造自己的口碑和品牌，不斷提升自身的經(jīng)營(yíng)狀況，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)：

[1]唐代興：《文化軟實(shí)力戰(zhàn)略研究——前言》，人民網(wǎng)——理論頻道，2009年9月12日。

[2]張彥森：《“企業(yè)夢(mèng)”：讓中餐走出去提升中國(guó)軟實(shí)力》，新華網(wǎng)，2014年3月4日。

[3]張修華：《以消費(fèi)者行為為導(dǎo)向的餐飲空間設(shè)計(jì)研究》，碩士學(xué)位論文，長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)，2014，第2-6頁(yè)。

[4]張一鴻：《法國(guó)大餐》，《世界文化》第45期。

[5]冀彥君、賈秀英：《中法宴請(qǐng)禮儀比較——餐桌禁忌》，《中北大學(xué)學(xué)報(bào)》(社會(huì)科學(xué)版)2014年第30期，第16-18頁(yè)。

[6]陳虹：《淺析法國(guó)飲食文化與法國(guó)中餐行業(yè)現(xiàn)狀》，《法國(guó)研究》2009年第2期，第82-85頁(yè)。

[7]蔡禮彬、張春光：《法國(guó)美食文化遺產(chǎn)傳承研究》，《西南民族大學(xué)學(xué)報(bào)》 (人文社會(huì)科學(xué)版) 2012年第10期，第7-10頁(yè)。